...菜40年 贵族食家江献珠逝世
陈晓蕾
不久出席了江献珠女士的追思礼拜。一代饮食名家逝世，自此华人饮食世界少了一把铿锵声音。
一般传媒提起江献珠，都会介绍她是江孔殷的孙女。江家是广东大茶商，江孔殷是清末最后一届科举进士，进过翰林院而被称为太史，民初则当上英美烟草公司南中国总代理，有钱有学问更懂美食。这江太史家的菜有多讲究？鲍参翅肚是不入流的，最顶尖的代表是“太史豆腐”。豆腐切去六面外皮，再在底面轻力割上无数小方格，然后翻过来滑进鸡汁小火煮15分钟。那鸡汁是原只鸡去皮去骨，用刀背敲松，塞进窄口瓦钵隔水炖七八小时，蒸出来的鸡汁完全没有掺水。最后上桌的一碟豆腐，看起来光滑透着微黄，吃进口中才知道什么是鲜香嫩滑！
江太史请客，只有一围，人多厨子根本煮不过来。桌上一出现什么新菜，食客马上争相传告，酒家亦争先推出“太史菜”。那是1920、1930年代，旧中国最后一段绚烂日子。
江献珠几岁时便尝到珍馐百味，然而抗战爆发，捱饿的日子更漫长。她生前接受我访问，说自己一生最特别的是经历战争：“很多人都没机会知道战时没有东西吃的感受是怎样的，那种惶恐的滋味。”没有饿过，也就不会懂珍惜美食。她的祖父更在1951年的佛山绝食而死。
江献珠的成就其实与家世无关。她并未从家里学到半分厨艺，前半生一边在香港中文大学崇基书院当职员，一边兼读商业管理学士学位，直到40岁在美国结婚才开始入厨。最初她不懂控制滚油，火烧炉灶，连窗帘也起火，好在邻居来救火。
真正全心全意钻研厨艺，是因为她妈妈患癌，味觉尽失，却十分怀念昔日江家的好菜。江献珠靠着书本和童年记忆不断尝试，几经艰难才把一道道名菜煮出来。妈妈去世后，江献珠没有停止追求烹饪技术，为了学做点心，竟回港潜入酒家做女工。
1970年代中美建交，美国兴起中国宴，江献珠义务教中餐为防癌会筹款，还曾在大学教中国烹饪。1979年江献珠的丈夫回香港担任中文大学教授，她开始写专栏，每月4000字，以做学问的态度研究美食。除了探索各种食材、中国各地饮食文化，还多次去欧洲参加美食节、品尝星级餐厅，甚至亲自访问法国名厨。由杂志刊登到修改出书，用了27年。
但她第一本书不是专栏结集，而是沉甸甸的英文书Everything You Want to Know about Chinese Cooking（《汉馔》），1983年在纽约出版。她还在纽约上电视、电台讲解。这本书让美国人认识中餐，至今仍然广泛流传。
年近八十，她毅然开始在香港最畅销的周刊写食谱，十年来每星期都设计菜式、拍摄制作过程、写文章，直到前年才因体力不胜负荷而停止。
很少饮食专家能够像她，会吃，懂煮，又能写。她文字优雅，但下笔如刀，这菜好在哪里、坏在哪里，写得清清楚楚。她不满广泛使用化学剂：腌肉加梳打粉、芡汁加鸡精、粤菜更不必要地添加芝士粉，失却食物的原味。她的标准，并不是传统如何、技术如何、卖相如何，而是有没有用心：“厨师有没有用心煮？你有没有用心吃？全心全意，就算是平凡的食物，都是美味的。食物是人情，不只是技术，是人与人的关系，一少了，就没有味道。”
在江献珠眼中，香港已经不再是饮食天堂。她批评香港饮食场所两极化，高档的高不可攀，平民的环境又不理想，当中有一个大断层，充斥大量不伦不类的食肆，沦为外国菜式的附庸：“……似是而非的充头货式，鲍参翅肚都是有名无实，商人被租金压迫，妄顾诚信，但香港人仍趋之若鹜，这心态真难明。”
她有一段文字，更令我再三阅读：
“香港是一块特殊的地方，最大的特色是不种、不收、不养，既没有土产，也没有丰富的饮食文化使我们自豪，一切都是外来，而又华洋混杂，看不出有自己的一套。今天，土地尺尺向地产商让步；政府为了减少管制的麻烦，斩草除根，备价收回养猪牌照；有限的新界农地早已日见缩小，若再有一次禽流感鸡场也要关门大吉了。现时很多租用鱼塘已被业主收回发展为大型屋宇，而香港小农受到现代化的节节进迫，菜农难以维持下去。香港的海域污染程度加剧，而在滥捕之下，海鱼日减，在污染的海水饲养的鱼也不见得好到哪里。这样一块不再生产原材料的地方，如何构成独特的本土饮食文化？”endprint
