南锣鼓巷 北京胡同街景小店
洋气的烤串店，突然隐身了
锦州人祥子是个并不典型的70后，在加拿大生活了近10年，2009年回国，在很多行业中打拼过，至今一直坚持着做留守儿童以及妇女的公益项目。在40岁来临的时候，他陷入了短暂的迷茫，那时候，他手头的项目停滞了，每天无所事事，就喜欢在胡同里晃荡，晃荡得多了，就琢磨着能在胡同里干点儿什么。祥子的好朋友、一个英国人对他说：“你那么爱吃串，那就开个餐馆专门卖串呗……”
对于从小在锦州长大的祥子来说，没有什么能比家乡的烤串更让他牵肠挂肚了。于是他默默记下了朋友的话，开始骑着自行车在胡同里穿行，寻找店面。终于，在北新桥路口南，这条闹中取静的香饵胡同里，祥子拿下了一间店面，白老虎屯就这样诞生了。他和主厨小亮合作，将家乡锦州的烧烤与西式烹饪理念相结合，创造出了很多令人惊奇的菜品。这样一家只有不到20个座位的小店，不仅经常人满为患，前来报道的媒体也是络绎不绝。
往前倒推十几年，这座城市中每天都会上演很多场豪迈的饭局，当时没机会体验的，或许可以在现在的白老虎屯补上——呼朋唤友，不分你我，一餐饭下来，在座的所有人都成了朋友。对于祥子而言，最令他感动的，是很多老客人都愿意忍着堵车，吸着雾霾，穿越大半个城来到这个小餐馆里，吃顿温暖的饭。
有天中午，我照例在白老虎屯简单吃个午餐。刚坐下，就进来一对母子，儿子也就七八岁的样子，他们叫了份午餐两人分享，老板祥子客串伙计招呼着。母亲很疼爱儿子，示意让他先吃，吃完之后自己再吃。祥子看在眼里，当下没有声张，一直等他们用完餐，才礼貌地对小男孩说：“以后，如果可以的话，让妈妈先吃，好不好？从现在开始就要懂得疼爱妈妈。”那一刻，我就认定，祥子这个朋友，是值得交的。
白老虎屯的主厨小亮是个26岁的昆明男孩，从小就被会做饭的爸爸精心“喂养”着，养成了挑剔的味蕾。在国外多家餐厅受训的经历让他对于食材以及烹饪有着极为深入的理解。同样是在饭局上，刚刚回国的他结识了祥子，不久之后，他就决定去白老虎屯帮祥子主理厨房。再过了一段时间，一家主打锦州烤串的店经过小亮和祥子的不断改革之后，终于成了现在的样子。在小亮看来，做菜是完成创意的过程，所有的食物都有着属于自己气息和温度。
每年，白老虎屯都会做两次特别的晚宴，春季与秋季各一次。就在今年的晚宴上，小亮和来自墨尔本的主厨MO一起，为130位客人带来了一次难得的体验。两个年轻人用自己的创意赢得了所有客人的尊重。
那一晚，菜单之内，餐桌之上，有着太多的惊人之举——经过炙烤、低温慢煮以及各式天马行空般的组合之后，两位主厨完整地诠释了秋天的奥义。石斑鱼中的日式高汤、采用油封鸭方式料理的乳鸽、黑芝麻冰淇淋中的酒酿以及黑巧克力中的蘑菇，都让人发现了不趋同的料理思维——放下刀叉，我立刻就写下了这寥寥数语。
可就在前几天，有个写美食评论的朋友告诉我，她骑着摩拜路过白老虎屯，发现祥子困蔫蔫地坐在门口，曾经的大门已经按照规定封起来了。
这半年来，随着新一轮“疏解整治促提升”的开展，北京的多条胡同都面临着被整治的命运，有“小簋街”之称的北新桥三条胡同，已于3月初完成整治，同在一個辖区的香饵胡同，自然难逃厄运。
现在的白老虎屯，大门开在后面，老板祥子之所以经常坐在门口，就是怕老客人来了不知道怎么进来。虽然没有了门面，但祥子的情绪并没有受到太大的影响，也已经想好了白老虎屯更改过后的新设计：即使大半夜坐在里面也会有白天的感觉。因为在封上的门那侧装了一些暖光灯照进餐厅。天气好的时候，仍然有露天座位供你喝酒撸串，就像坐在自家门口的板凳上乘凉一样。
进门是巴黎，出门是北京
就在白老虎屯往北不到1公里的地方，五道营胡同两旁的小店依旧生意兴隆。由于整条胡同都是整体规划后的产物，短时间内不会再大动干戈，所以胡同里的生态比较稳定，不仅有不少开了5年以上的老店，也吸引了很多新店陆续进驻，就连紧邻五道营的箭厂胡同也被逐渐带火。
位于箭厂胡同内的法式小酒馆Origine刚刚开业8个月，最近迎来了一位重量级的加盟者——有着“行走在路上的厨师”之称的名厨刘鑫（Raul Liu），这位足迹遍布法国、意大利、北欧地区、澳洲以及东南亚各国的厨师，有丰富的美食学习经历和体验，熟悉不同地域的饮食文化特点，尤其擅长烹饪适合中国人口味的西式菜肴。在此之前，这里主营法式牛排和葡萄酒，生意不温不火，虽然守着人气极高的五道营胡同，但位置还是太偏，很多人走进这条胡同，都是奔着斜对面的箭厂啤酒去的——Origine那张极其巴黎的门脸，没什么人懂得欣赏。
从开业之初，老板就希望把这里打造成巴黎街头随处可见的Bistro（法式小酒馆），提供平民菜式及性价比高的葡萄酒。在他的记忆中，很多巴黎人都喜欢下班之后先在Bistro喝上一杯，再点些法式家常菜，和朋友或家人分享忙碌之余的悠闲时光。因此，这里并不像绝大部分西式餐厅那样曲高和寡，即使是晚餐时段，只需要人均200元左右的花费，就可以享用三道式的法式套餐。
刘鑫加盟之后，又為Origine设计了巴黎Bistro中常见的La Cocotte法式炖锅系列菜品，如炖豆浓汤、慢煮鸭胸、海鲜鱼汤等，均由高级珐琅瓷炖铁锅装盘呈现。如果你曾在巴黎的小酒馆里品尝过炖锅菜品，多半会感慨它们虽是法式家常菜，却非常符合中国人的饮食习惯。不过，刘鑫还是在这些菜品中加入更多的亚洲饮食元素，甚至用上了咖喱、酱油等调味料。亲民的价格+熟悉的口味，瞬间就拉近了巴黎和北京之间的距离，餐厅的生意也大有起色。不久前的一个周五，我早早就预订好了晚餐时段的16人长桌，但因为餐厅太过火爆，最后坐得十分拥挤，好在同桌的大都是身材苗条的女士，否则肯定是难以想象的狼狈。
环顾餐厅，前来用餐的情侣虽有不少，但意外的是，男性聚会的比例竟也很高，大概都是被葡萄酒勾来的。既然是法式小酒馆，平价优质酒单便是Bistro的另一大特色。酒单的设计者Jean-Marc Nolant人称“老马”，来头不小，生长于法国香槟产区，早年间在勃艮第学习地质和葡萄酒酿造，探访过30多个葡萄酒原产国，曾先后担任凯悦酒店集团北美、南美及亚太区餐饮总监，现任贝丹德梭酒评中国区总负责人及贝丹德梭酒评团勃艮第大区酒评家。在他的合作者中，不乏像米其林三星名厨Alain Ducasse这样的世界级人物。在老马的亲力亲为之下，常有高品质小众酒款在Origine的酒窖“出没”，而价格几乎与巴黎一样亲民。同时，餐厅的酒窖里也收藏了不少稀有的优质年份酒款。在北京，恐怕再难找到第二家Bistro有此福利。
我的一个上海朋友、一位资深媒体人说过，这年头做吃喝，颜值很重要。Origine的两层小楼，红色外墙，餐厅内部运用的法式暗红和纯白瓷砖和低饱和灰的复古地面，上镜效果都极佳，特别是一层各式酒瓶围筑的半透明厨房和二层隐匿着的专业级酒窖和吧台，都是客人经常po上社交媒体的素材，以此假装在巴黎，轻易没人敢拆穿。但，真正无敌的还不是这些——同桌有个姑娘是这里的常客，说是曾有个女客人每次都是独自前来，点一桌子的菜和酒，只为了多看厨师长赵雷（Lochlin Zhao）几眼。赵雷很年轻，高大帅气，在澳洲拥有近10年餐饮工作经验，曾在墨尔本The Lucas Group旗下著名餐厅Kong担任副厨师长，烹饪功底扎实，擅长中西合璧——在Origine半开放的厨房里，帅厨师忙碌的身影早已成为了一道独特的风景。
前门最火餐厅，老板说它“不及格”
6年前的春天，前门附近一条名为杨梅竹斜街的胡同突然爆红。作为那一年北京设计周的主场，在很短的时间内，这条胡同里就开出了多家充满设计感的时装店、杂货店和咖啡馆。之后，这一片又涌现出铃木食堂、豊食堂、渔芙南几家餐厅，基本都是开业不久就一座难求，在社交媒体和餐厅评论网站上风头强劲。几年过去了，现在，渔芙南已经离开了这里，入驻商业地产，成功升级定位，豊食堂继续在胡同深处惨淡经营，铃木食堂则因毁誉参半而客流渐少。整条胡同似乎进入了发展的缓冲期，几家老牌的书店、花店和咖啡馆都有了自己的回头客，偶有慕名而来的客人，基本也都是直奔主题，不多逗留。
在这条街上，有家名为模范书局的民国风书店，老板是我的陈年老友。因为常年驻扎在店里，又爱好吃喝玩乐，对于附近的新鲜去处，她总是如数家珍。从去年年底开始，她的朋友圈里就经常出现一家名为Meeting Someone的餐厅，设计风格十分超前，进门处的一条“星空走廊”尤其出挑。菜品风格中西合璧、卖相不俗，让人很难相信这只是一家面积300多平方米的小店。不到1年的时间，Meeting Someone就在餐厅评论网站上收获了近千条点评，综合得分接近五星，成为了整条街上最火的餐厅。
在观望了大半年之后，我决定去这家餐厅试试，在书店老板的引荐下，我认识了餐厅老板王晓申。这个只有25岁的大男孩祖籍上海，生于纽约，在洛杉矶学习工作，去年才第一次来到北京，转过了南锣和五道营，却把心留在了前门。一开始，他只想做家咖啡馆兼买手店，不知为何就无心插柳了一家餐厅，成为网红店，完全是意料之外的事。以至于每次遇到有人在星空走廊处拍照，他总要刻意躲开，溜到另一扇门进入餐厅。
那天，在傍晚的暖阳下，我们坐在露台上抽烟，风很大，阳伞几乎被吹翻，烟灰飞得到处都是，整个聊天过程都很闷，每段对话结束后都要陷入两分钟的沉默，但他说了一句特别打动我的话：消费升级不是日常用品奢侈化，而是精英产品平民化。聊完之后，约好的朋友有事没来，我几乎一个人吃光了一桌子的菜，每道都是以前没曾试过的口味，好吃得没话讲，消费也不高，一道加了两大块鹅肝的意大利米饭，分量巨大，只卖78元。印象最深的，是夏季新菜单上的素鸡伊比利亚黑猪配班尼迪克蛋，将传统做法中垫底的面包换成了上海人餐桌上常见的素鸡，原料是从南方直送来的，并没有沾染北京干燥的空气，柔软耐嚼的口感与班尼迪克蛋相得益彰，加上伊比利亚猪肉的增香，大量荷兰汁的包裹，根本停不下来。瞬间光盘之后，完全可以得出结论：这里绝不是你们认为的那种网红餐厅。
在常规菜单上，你不仅可以找到烤西冷牛排、秋葵芦笋沙拉、法国青口贝配青菜奶酪汁、整只龙虾西班牙海鲜饭、轻熏澳洲谷饲眼肉这种欧陆经典菜式，也可以找到小巷酥鱼、话梅排骨炆年糕、腌笃鲜、蛤蜊毛豆鸡蛋包煮鳜鱼这些地道的江南家常菜。这些创意都出自主厨万杰之手，曾供职过12家餐厅和酒店的他，能将西餐、日料、泰菜和粤菜融会贯通。前时尚廊的餐饮团队也为这里提供菜品创意思路。不过，王晓申对于这些出品似乎并不算满意，甚至“只能打30分（满分100分）”。
